【輝哥為食遊III】28年老友廚師螺叔12斤崇魚饗輝哥豪情聚舊　蜑家小館三兄弟同心創業爆出火花

愛吃的輝哥（吳錫輝）和不少廚師結緣，變成老朋友，螺叔便是其中一位。今年已70多歲的螺叔，在新蒲崗、紅磡、土瓜灣一帶多間食館當大廚進進出出多年。如今於鴻哥小廚當總廚，吳錫輝單刀直入問他：為何這麼年來「間歇性」地工作？螺叔笑答：「我雖然70多歲，但心境似得30，要去玩架！去下旅行享受下人生嘛！」

▲ 左老闆Simon和輝哥被螺叔的開心感染，大笑起來。(TVB提供)

由於螺叔廚藝了得，多年來少食客都跟著他轉工，去到邊幫襯到邊。估不到，現時的菜館老闆Simon亦是他的忠粉，「食過螺叔煮的菜，無得返轉頭。他煮的菜很有小時候的家常菜味道，令人回憶起媽媽煮的菜。」Simon說。

鴻哥小廚：東江崇魚美味過石斑

為了招呼為食輝哥，螺叔先來一道枝竹生根炆東江大頭崇魚，他說一般的崇魚1至3斤重，但他今次揀的則有12斤，用輝哥最愛的枝竹生根來炆，索盡魚的鮮味。老闆Simon說，螺叔的本領就是能把平價的淡水魚當海魚烹調，並說崇魚肉質爽滑夠魚味，美味過石斑。

另一道潮汕豆醬雜魚煲，則用上4條海魚，只是稍微把海魚煎過後，再放入煲內以細火焗，倒入淡口豆醬便成。說到家常味，螺叔另外做了一道香煎蓮藕餅，只需把蓮藕切幼撈勻肉碎，美味竅門是加入芝麻粉，而且一定要煎不要炸，吃來自然特別香口爽脆。

▲ 乳鴿鬆生菜包是廣州人的過年菜，寓意生生猛猛。(TVB提供)

最後，螺叔為輝哥炮製了乳鴿鬆生菜包，笑謔輝哥夠「尖咀」識食識飲。這道菜是要先把鴿骨去掉起肉切幼粒，然後以乾煸鴿鬆至香口，用生菜包著吃。是從前廣州的過年菜式，寓意吃到生生猛猛。

輝哥透露和螺叔相識差不多28年，佩服他的開心基因，常常開心滿面。螺叔說：「開心又一日，不開又一日，何不揀開開心心過呢！」

地址：土瓜灣九龍城道47-53號豐裕大廈地舖
電話：3619 4771

雄館特色小廚：親兄弟班好拍檔

親兄弟班各按其所長開食店都不算少，其中這間位於銅鑼灣的雄館，是黃氏三兄弟經營，大哥黃志明負責菜館的策劃宣傳、二哥黃志雄掌廚，弟弟黃志恆則是樓面經理。他們是蜑家人，專長主理各式魚菜，其中這道煎封鹹鮮馬友最家常，只要把魚以鹽醃過，使魚肉肉質變實淨，再慢慢煎香，用來送酒已一流。

▲ 左起大哥黃志明、中間黑者是細佬志恆和二哥總廚志雄。(TVB提供)

講到送酒，還有招牌的薑蔥豬肝魚卜魚春，難得找到的海魚春，加上魚卜用薑蔥鐵板上，相當惹味，搞鬼的是加入豬肝，完全另類配搭，但效果非常夾，因為新鮮的豬肝爆炒後具脆口感，而魚春則較軟腍，一軟一脆，同樣香口。

▲ 薑蔥豬肝魚卜魚春，用鐵板上特別香口。(TVB提供)

講到香口，脆皮糯米雞也是不錯過，輝哥還讚不絕口，說近年很少吃到如此脆皮的糯米雞。因為做法都繁複，把全隻雞骨去掉，釀入炒香了的糯米餡料，吊起等風乾上皮後炸，前後需時一天，所以需預訂。

閒談間，一直只和總廚二哥談論菜式，原來大哥和弟弟在廚房裏預備了一個炸朱古力芝麻流心湯圓，把朱古力醬包在糯米皮中，再加入芝麻作流心效果。輝哥說不太甜，令人想吃多個。問到他們三兄弟有否會為工作起爭執，大哥說在所難免，但只會對事不對人，而且通常都是由他作和事佬，兩個弟弟都是火爆型嘛！不過爭執完很快會無事忘記了，兄弟班不會計較啦！

▲ 炸朱古力芝麻流心湯圓在中菜館吃到，相當特別。(TVB提供)

地址：銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心7樓
電話：3618 8713

備註：【輝哥為食遊III】第７集節目可於My TV Super重溫

記者：趙景隆